Кодзи (еда) ⇐ Васина Википедия

[wiki_en]

'''Коджи''' (ニホンコウジカビ, 日本麹黴, 'нихон кодзи каби') относится к различным плесеням рода Aspergillus|Aspergillus sp., которые традиционно используются в восточноазиатской кухне для приготовления ферментация пищи.

== Характеристики ==

=== Желтый Кодзи ===
Желтый Кодзи используется, среди прочего, для производства соевого соуса, мисо,J. Дж. Оллвуд, Л. Т. Уэйклинг, Д. К. Бин: «Ферментация и микробное сообщество японских кодзи и мисо: обзор». В: «Журнал пищевой науки». Том 86, номер 6, июнь 2021 г., стр. 2194–2207,
В качестве желтого Кодзи используются три вида Aspergillus:

* ''Aspergillus flavus var. oryzae''Госон М. Даба, Фатен А. Мостафа, Уэйл А. Эльхатиб: «Древняя плесень коджи (Aspergillus oryzae) как современный биотехнологический инструмент». В: «Биоресурсы и биопереработка». 2021, Том 8, Номер 1. * «Aspergillus sojae»Кит А. Пауэлл, Аннабель Ренвик, Джон Ф. Пеберди: «Род Aspergillus: от таксономии и генетики к промышленному применению». Springer, 2013, ISBN 978-1-4899- 0981-7, с. 161.Уильям Шертлефф, Акико Аояги: «История кодзи – зерна и/или соевых бобов, покрытых культурой плесени (с 300 г. до н.э. по 2012 г.)» Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1- 928914-45-7. (醤油麹菌 'сёю-кодзи-кин')
* ''Aspergillus tamarii''

''А. oryzae'' имеет три гена α-амилазы, что позволяет ему относительно быстро расщеплять крахмал до глюкозы. Напротив, ''A. sojae'' имеет только один ген α-амилазы под слабым промотором (генетика) | промотор, а эукариотический промотор | CAAT-бокс имеет мутацию, ослабляющую экспрессию гена (CCAAA вместо CCAAT), но имеет более высокую ферментативную активность эндополигалактуроназы и глутаминазы. Слишком быстрое высвобождение глюкозы из крахмала в начале ферментации подавляет рост микроорганизмов в фазе созревания. Для расщепления белков до аминокислот , ''А. oryzae» RIB40 имеет 65 генов эндопептидаз и 69 генов экзопептидаз, а штамм «A. sojae» штамма SMF134 имеет 83 гена эндопептидазы и 67 генов экзопептидазы. Различные мутанты штамма «A. oryzae» с измененными свойствами были созданы ионизирующим излучением|облучением или методом CRISPR/Cas|CRISPR/CAS.J. И. Маруяма: «Технология редактирования генома и возможности ее применения у промышленных нитчатых грибов». В: «Журнал грибов». Том 7, номер 8, август 2021 г.,
=== Черно-белый Кодзи ===
В ходе ферментации черный производит лимонную кислоту, которая подавляет рост нежелательных микроорганизмов. Используется для производства сётю и авамори.

В качестве черного Кодзи используются три вида Aspergillus:

* ''Aspergillus luchuensis'' (синонимы ''Aspergillus awamori'', ''Aspergillus kawachii'', ''Aspergillus inuii'', ''Aspergillus nakazawai'' и ''Aspergillus coreanus'', クロコウジキン / 黒麹菌 'kuro кодзи-кин)
* «Aspergillus niger» (синоним «Aspergillus batatae», «Aspergillus aureus» или «Aspergillus foetidus», «Aspergillus miyakoensis» и «Aspergillus usamii» (включая «A. usamii» мут. сиросами'')
* ''Aspergillus Tubeingensis'' (синоним ''Aspergillus saitoi'' и ''A. saitoi var. kagoshimaensis'')

Белый Кодзи — это альбинизм|альбиносный вариант Aspergillus luchuensis.T. Футагами: «Белый гриб кодзи Aspergillus luchuensis mut. kawachii.» В: «Бионаука, биотехнология и биохимия». Том 86, номер 5, апрель 2022 г., стр. 574–584,
== Литература ==
* Х. Китагаки: «Медицинское применение веществ, полученных из непатогенных грибов и содержащих их». В: «Журнал грибов». Группа 7, номер 4, марц 2021, S. , *


Подробнее: https://en.wikipedia.org/wiki/Koji_(food)