Кодзи (еда) ⇐ Васина Википедия

[wiki_de]

'''Коджи''' (
== Свойства ==
Используются разные разновидности кодзи, в том числе желтый, черный и белый.стр. Б. Хонг, О. Ямада, Р. А. Самсон: «Таксономическая переоценка черной плесени коджи». В: «Прикладная микробиология и биотехнология». Том 98, номер 2, январь 2014 г., стр. 555– 561,
=== Желтый Кодзи ===
Желтый кодзи используется, среди прочего, для приготовления соевого соуса, мисо,J. Дж. Оллвуд, Л. Т. Уэйклинг, Д. К. Бин: «Ферментация и микробное сообщество японских кодзи и мисо: обзор». В: «Журнал пищевой науки». Том 86, номер 6, июнь 2021 г., стр. 2194–2207,
В качестве желтого цвета используются три вида Aspergillus:
* ''Aspergillus flavus var. oryzae''Госон М. Даба, Фатен А. Мостафа, Уэйл А. Эльхатиб: «Древняя плесень коджи ( Aspergillus oryzae) как современный биотехнологический инструмент». В: «Биоресурсы и биопереработка». 2021, Том 8, Номер 1. * «Aspergillus sojae»Кит А. Пауэлл, Аннабель Ренвик, Джон Ф. Пеберди: «Род Aspergillus: от таксономии и генетики к промышленному применению». Springer, 2013, ISBN 978-1-4899- 0981-7, стр. 161. (На английском языке)Уильям Шертлефф, Акико Аояги: «История кодзи — зерна и/или соевых бобов, покрытых культурой плесени (с 300 г. до н.э. по 2012 г.)» Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1 -928914-45-7. (Английский) (醤油麹菌 'сёю-кодзи-кин')
* ''Aspergillus tamarii''

''А. oryzae'' имеет три гена α-амилазы, что означает, что он может относительно быстро расщеплять крахмал до глюкозы. Напротив, ''A. sojae'' только ген α-амилазы под слабым промотором (генетика)|промотор и эукариотический промотор|CAAT-бокс имеет мутацию, ослабляющую экспрессию гена (CCAAA вместо CCAAT), но имеет более высокую ферментативную активность эндополигалактуроназы и глутаминазы. Слишком быстрое выделение глюкозы из крахмала в начале брожения препятствует росту микроорганизмов в фазе созревания. ''А. oryzae» штамма RIB40 65 генов эндопептидазы, а также 69 генов экзопептидазы и «A. sojae'' штамм SMF134 имеет 83 гена эндопептидазы и 67 генов экзопептидазы. Различные мутанты ''A. oryzae'' с измененными свойствами были созданы с помощью ионизирующего излучения|облучения или с помощью метода CRISPR/Cas.J. И. Маруяма: «Технология редактирования генома и возможности ее применения у промышленных нитчатых грибов». В: «Журнал грибов». Том 7, номер 8, август 2021 г., стр. ,
=== Черно-белый Кодзи ===
В ходе ферментации черный производит лимонную кислоту, которая подавляет рост нежелательных микроорганизмов. Его используют для приготовления сётю.

В качестве черного кодзи используются три вида Aspergillus:
* ''Aspergillus luchuensis'' (синонимы ''Aspergillus awamori'', ''Aspergillus kawachii'', ''Aspergillus inuii'', ''Aspergillus nakazawai'' и ''Aspergillus coreanus'')
* «Aspergillus niger» (синонимы «Aspergillus batatae», «Aspergillus aureus» или «Aspergillus foetidus», «Aspergillus miyakoensis» и «Aspergillus usamii» (включая A. usamii mut. Широсами)
* ''Aspergillus Tubeingensis'' (синонимы ''Aspergillus saitoi'' и ''A. saitoi var. kagoshimaensis'')

Белый Кодзи — это альбинизм|альбиносный вариант Aspergillus luchuensis.T. Футагами: «Белый гриб кодзи Aspergillus luchuensis mut. kawachii.» В: «Бионаука, биотехнология и биохимия». Том 86, номер 5, апрель 2022 г., стр. 574–584,
== Литература ==
* Х. Китагаки: «Медицинское применение веществ, полученных из непатогенных грибов и содержащих их». В: «Журнал грибов». Том 7, номер 4, март 2021 г., стр. ,



Категория:Еда
Категория:Азиатская кухня

Подробнее: https://de.wikipedia.org/wiki/K%C5%8Dji_(Lebensmittel)