Малазийская кухня ⇐ Васина Википедия

[wiki_de]

Малазийская кухня — это кухня многоэтнического государства Юго-Восточной Азии Малайзии. Малайское, китайское и индийское влияние сегодня оказывает основное влияние на малазийскую кухню; Есть также региональное влияние со стороны соседних стран.

== Влияния ==

=== Региональные державы в средние века ===

Выращивание риса восходит к 2300 году до нашей эры в малазийской части Борнео. до н.э., для Западной Малайзии в 12 веке. В это время и в последующие века территория сегодняшней Малайзии подвергалась постоянной иммиграции из-за ее расположения в Малаккском проливе как одном из основных путей между Индийским океаном и Южно-Китайским морем. Торговцы из Индии, Китая, Аравийского полуострова и Таиланда поселились, смешались с местным населением и на протяжении веков сформировали сегодняшнюю малайскую этническую группу, которая принесла с собой внедрение кулинарных традиций. name="Star1" /> Примерно в это же время китайские торговцы все чаще селились в Малакке.

=== Европейские колониальные державы (1511 – 1957) ===

В 19 веке, во время британского правления, значительное количество рабочих иммигрировало из азиатских стран в поисках работы на оловянных рудниках Малайского полуострова. В окрестностях Ипоха находятся крупнейшие месторождения олова в мире.

Китайские мигранты прибыли в основном из южных провинций Фуцзянь и Гуандун и привезли в Малайзию, среди прочего, лапшу, тофу и соевый соус. Фуцзяньская кухня сформировала сегодняшнюю синумалайскую кухню.

Большое количество рабочих из Индии, которая тогда была британской колонией, также мигрировали в Малайзию в XIX веке и адаптировали свои кухонные традиции к местным условиям. В то время как культура приготовления и питания китайцев-буддистов и индусов-индуистов в Малайзии лишь претерпела адаптацию, кулинарные традиции индийцев-мусульман в их новой среде развились в кухню фьюжн.

В меньшей степени на ингредиенты и кулинарные привычки современной малазийской кухни влияют миграция, торговля и пространственная близость к другим колониям из португальской кухни, испанской кухни, голландской кухни и британской кухни. Использование кетчупа, например, восходит к последней, хотя само это слово, предположительно, имеет корни из Юго-Восточной Азии - его значение на малайском языке | Малайская языковая семья «кекап» обычно означает «соус-приправа».

=== Развитие с момента обретения независимости ===

Современный ислам как государственная религия оказывает некоторое влияние на современную малазийскую кухню. Департамент стандартов Министерства инвестиций, торговли и промышленности отвечает за определение того, что считается халяльным в отношении продуктов питания и их обработки. Он публикует собственный стандарт, который обновляется через нерегулярные промежутки времени, последний раз в 2019 году. Нормативы Халяль не имеют обязательной юридической силы.

== Кухня по регионам и этническим группам ==

В кухне Малайзии, как и в странах аналогичного размера, существуют региональные различия (площадь Малайзии примерно равна площади Германии). Однако, поскольку регион уже более 1000 лет представляет собой конгломерат различных этнических групп, некоторые из которых сохранили индивидуальные кулинарные традиции, различие кухонь по этническим группам более важно, чем по регионам.

Население Малайзии состоит из этнических групп, статистически называемых «MCIO»: малайцы, китайцы, индийцы и другие («другие»). Малайцы составляли 53% населения в 2024 году, китайцы - 21% и индийцы - 6%. Эти три группы населения ни в коем случае не являются однородными. У малайцев есть объединяющий элемент с исламом, но после падения Малаккского султаната в 1511 году они расселились по разным в культурном отношении султанатам и европейским колониям. Малазийцы китайского и индийского происхождения происходят из разных регионов Китая и Индии и следуют разным кулинарным традициям. Малайское, китайское и индийское влияние сегодня оказывает основное влияние на малазийскую кухню; Существует также региональное влияние соседних стран.

===Малайская кухня ===

Малайская этническая группа составляет большинство населения Малайзии, Брунея, южного Таиланда и некоторых частей Индонезии; В Сингапуре это вторая по численности этническая группа.

Благодаря своему расположению на важном торговом пути, Султанат Малакка, как важная территория для этнических малайцев, еще в 15 веке имел постоянный доступ к специям от различных торговых партнеров. Хотя экзотические специи, в частности, долгое время оставались дорогим и дефицитным товаром в Европе, они быстро стали неотъемлемой частью малайской кухни. Важным элементом малайзийской малайской кухни является использование бумбу (приправ) | ремпа, пряных паст, которые используются для маринадов и приготовления соусов.

Малайская кухня часто имеет среди малазийцев репутацию домашней кухни.

=== Китайская кухня ===

Влияние китайской кухни имеет особую особенность. В прошлом миграционные движения и работорговля по всему миру приводили к тому, что этнические группы, недавно поселившиеся за границей, адаптировали рецепты своего старого дома к ингредиентам, доступным в их новом доме. Иммигранты китайского происхождения, пользующиеся расположением Малаккского пролива как одного из наиболее важных исторических торговых путей, пошли другим путем и прибегли к ингредиентам со своей старой родины, доступным в Малайзии, которые они обрабатывали с использованием местных методов приготовления. Это особенно относится к субэтнической группе баба-ньонья|перанакан. Их особая кухня называется кухней Ньонья, в честь малазийского слова, обозначающего женщину Перанакан. Типично использование перца чили, листьев каффир-лайма, сушеных креветок, тамаринда и лемонграсса. В кухне Ньонья все еще существуют региональные различия: на севере Малайзии на нее влияет тайская кухня, а на юге - индонезийская кухня. В целом синумалайзийская кухня характеризуется частым использованием лапши.

Традиция маринования мяса и овощей пришла из китайской кухни, особенно из кухни хакка на севере Китая. Ферментация

=== Индийская кухня ===

После волны иммиграции индийских рабочих в XIX веке и «малайсификации» их кулинарной культуры возникла особая индо-малайзийская кухня с северо-индийским и южно-индийским влиянием. Особую роль играет кухня «Мамак». «Мамак» — малайзийский термин, обозначающий мусульман индийского происхождения в Малайзии. Кухня «Мамак» ассоциируется прежде всего с уличной едой. Она характеризуется обширным слиянием с малайской кухней и, таким образом, образует самостоятельную культуру питания. Использование чечевицы и баранины изначально является особенностью индо-малайзийской кухни, равно как и использование бананов и листьев пандана.

=== Индонезийская кухня ===

В центральном малазийском штате Негери-Сембилан, на Малаккском проливе и в его самом узком месте, всего примерно в 50 километрах от индонезийского острова Суматра, индонезийская кухня, особенно кухня паданг народа минангкабау, массово иммигрировавшего в Малайзию, имеет явно заметное влияние.

=== Тайская кухня ===

В северных штатах Кедах, Келантан, Перлис и Тренгану наблюдается явное влияние тайской кухни из-за их близости к северному соседу Таиланду.

=== Кухня Пенанга ===

В штате Пенанг, расположенном на северо-западе, проживает большинство китайцев, и он отличается туризмом. Правила халяля практически не применимы к региональной кухне. Из-за расположения у моря рыба и морепродукты используются чаще, чем внутри страны, что, в связи с тем, что большинство населения китайского происхождения, привело к частично специфической кухне. Помимо специфических блюд, поражает разнообразное использование соевых бобов. Блюда Пенанга часто более кислые, чем в остальной части страны, из-за обильного использования тамаринда, и они часто более острые.

== Еда и ингредиенты ==

Как и в соседних странах, рис является самым важным продуктом питания. Потребление на душу населения составляло 118 кг; в сопоставимый период в Германии оно составляло 6,9 кг. В Малайзии оно освобождено от налогов. В 2016 году страна произвела 70% своих потребностей; 30% пришлось импортировать. Основным районом выращивания является штат Кедах, поэтому его называют «национальной рисовой миской»; В 2005 году оттуда пришлось 40% национального урожая риса. Из-за высокой доли малазийцев китайского происхождения в населении, лапша также широко используется на кухне.

Попурри из разных кулинарных культур, малазийская кухня почти не содержит ингредиентов, необычных для соседних культур. Что поражает, так это более частое использование корицы и звездчатого аниса. Эти две специи вместе с зеленым кардамоном|кардамоном и гвоздикой называются «эмпат секаван» («четыре друга») и входят в состав многочисленных супов и рагу. Стандартные ингредиенты многих азиатских региональных кухонь, которые также распространены в Малайзии, включают карри. дерево|листья карри, тайский имбирь|галангал, имбирь, листья каффир-лайма, чесночный лук, кокосовое молоко, кориандр (длинный кориандр), куркума, аурикулярия роговая|грибы Mu-Err, Pandanus amaryllifolius|листья пандана, грибы шиитаке, спаржевая фасоль, тамаринд, тайский базилик и лемонграсс. Ингредиенты, которые являются регионально специфичными, но также распространены в Индонезии, например, включают перец бетель, имбирь, Parkia speciosa и вьетнамский кориандр («Persicaria odorata»).

Самыми популярными видами мяса являются, по порядку, птица, говядина, овца и свинина. Поскольку ислам является государственной религией, свинина, естественно, не играет существенной роли в малазийской кухне. Однако, поскольку малайзийцы китайского происхождения составляют добрую пятую часть населения, а Малайзия, как многоэтническое государство, традиционно терпима к образу жизни других религий, в китайской кухне Малайзии определенно можно найти свинину. Одним из примеров является «лап чонг», вяленая свиная колбаса, которую часто маринуют в рисовом вине и используют во многих блюдах уличной еды. Используется китайско-малайзийская кухня. Баранина в основном встречается в индо-малайзийской кухне. Рыба популярна, и наиболее распространенная пищевая рыба добывается из местных вод, но некоторые виды пищевой рыбы, такие как лосось, которые особенно популярны в крупных городах, приходится полностью импортировать. Другие типичные источники белка в малазийской кухне включают анчоусы, креветки и тофу.

Куриный бульон служит основой для многих блюд, основу которых по практическим соображениям часто составляют бульонные кубики или гранулированный бульон. Пасты ремпа, которые составляют вкусовую основу многих малазийских блюд, происходят из малазийской кухни и «активируются» при жарке. Основными ингредиентами для этого являются перец чили, имбирь, чеснок, лемонграсс и лук. Паста из креветок — это очень часто и широко используемая приправа, имеющая множество вариаций. «Белакан» является наиболее распространенным и производится путем сушки на воздухе, а затем ферментации крабов и мелких креветок. В штате Пенанг «хэ ко» — это паста из черных креветок, цвет которой создается за счет карамелизации и текстура которого дополнена мукой. Рисовая лапша|рис, плоский рис и стеклянная лапша используются для супов.

Обработанные продукты, обычно используемые в малазийской кухне, включают доучи (ферментированные черные соевые бобы), русонг | серундинг (приправленная «мясная шерсть», приготовленная из мелко нарезанного жареного мяса), керисик (похожий по текстуре продукт из копры) или яйца тысячелетия. Свечные орехи используются в молотом виде для загущения блюд с высоким содержанием жидкости, , а также кукурузная мука и мука из тапиоки. Распространенным подсластителем является пальмовый сахар. Как и в соседнем Таиланде, для десертов используют клейкий рис; В Малайзии часто используют черный липкий рис (который на самом деле темно-фиолетового цвета). Типичными соусами-приправами для приготовления пищи являются устричный соус (соус-приправа)|устричный соус, соус чили, рисовый уксус и соевый соус. В азиатской кухне для ароматизации часто используют сок лайма; Каламондин апельсиновый | Каламанси используется в качестве заменителя в Малайзии (а также на Филиппинах).

== Культура питания ==

Блюда из риса на завтрак очень распространены, особенно Наси Лемак, который иногда называют национальным блюдом Малайзии. Традиционно использование остатков предыдущего дня является центральным аспектом завтрака, что отражается в разнообразии ингредиентов Наси Лемак.

Основным приемом пищи в день является либо обед, либо ужин, в зависимости от образа жизни каждой семьи или человека. В аграрных регионах обед традиционно является основным приемом пищи, но значение сельского хозяйства и таких традиций с середины 20 века неуклонно снижается. Как и в кухнях соседних стран, в общей трапезе понятие собственного блюда довольно неважно. Скорее, отдельные блюда подаются в мисках или на тарелках, из которых каждый едок берет себе еду. То же самое относится и к западной концепции порядка еды: в Юго-Восточной Азии все блюда, включая супы, подаются на стол одновременно; Закусок и промежуточных блюд нет, отдельно при определенных обстоятельствах подают только десерт (если это не фрукты). После ужина, который обычно подается рано, городские семьи часто прогуливаются по ночному рынку, который предлагает значительный выбор закусочных блюд.

Будучи страной, в которой ислам является государственной религией, в Малайзии праздник разговения является высоким праздником, связанным с особыми кулинарными традициями. Еще одним широко известным праздником является китайский Новый год, который отмечается в синамалайских семьях обильными трапезами или посещением ресторанов.

«Копитиам», буквально «кафе», представляет собой популярный по всей Малайзии тип закусочной, которой обычно управляют китайско-малайзийцы. Есть кофейные напитки и простые закуски, часто в виде независимых закусочных. Переход к фуд-корту и торговому центру плавный.

В Малайзии малайскую кухню часто рассматривают как домашнюю кухню и ассоциируют с мобильными ларьками с едой. Однако в начале 2010-х годов начала развиваться высококлассная малайская кухня, которая изначально использовалась преимущественно в представительских целях на деловых обедах.

=== Малазийская кухня за рубежом ===

Сравнительно разнообразная кухня Малайзии значительно недостаточно представлена за пределами страны. Например, в 2009 году во всем Токио (население которого тогда превышало 8 500 000 человек) было всего шесть малазийских ресторанов; В то же время существовало 296 тайских, 105 вьетнамских и 33 индонезийских ресторана. Людям за пределами Малайзии также сложно назвать специфически малазийские блюда в репрезентативных опросах. Причинами этого являются низкая туристическая значимость Малайзии по сравнению, например, с Таиландом или Индонезией, а также ассоциация малазийской кухни с кухней Индии и Китая, что приводит к отсутствию внимания к особенностям именно малазийской кухни. страны воспроизводятся и, таким образом, создают эмоциональную связь с соответствующими ресторанами; Однако в Малайзии таких элементов дизайна, создающих идентичность, в гастрономии нет. Ёсино также показал, что немногими малазийскими ресторанами за пределами Малайзии в основном управляют иностранцы, приехавшие в Малайзию, или китайско-малайзийцы, поскольку малайзийцы китайского происхождения как этническая группа с гораздо большей вероятностью мигрируют за границу, чем этнические малайцы или индо-малайзийцы. Существует государственная программа для продвижения малазийской гастрономии за рубежом.

Многонациональный состав малазийской кухни означает, что малазийские эмигранты за границей часто удовлетворяются предложениями индийской и/или китайской кухни. Малайзийцы за границей также рассматривают «свою» национальную кухню, и в частности малазийскую кухню, как домашнюю кухню и не видят смысла рекламировать ее как национальную еду.

== Посуда ==

В малазийской кухне, как и в кухнях соседних стран, нет четкого различия между основным блюдом, гарнирами и закусками. Мясо или рыба могут быть взаимозаменяемым дополнением к блюду из риса или лапши, а закуски, приготовленные на мобильных грузовиках с едой, также подаются дома как часть еды.

=== Завтрак ===

«Наси лемак», часто называемый национальным блюдом Малайзии, представляет собой классическое блюдо малайской кухни на завтрак, которое обычно покупают и употребляют в мобильных продуктовых киосках или продуктовых ларьках. Это блюдо на основе риса, приготовленного в кокосовом молоке (и часто с листьями пандана) и подаваемого с различными ингредиентами, такими как анчоусы, яйца вкрутую, арахис, ломтики огурца, курица или говядина и самбал.
«Роти кая бакар» — классическое блюдо для завтрака в синамалайских кафе «копитиам». На тосты намазывают кая, разновидность джема на основе кокосового молока, яиц и листьев пандана, и подают с растопленным яйцом всмятку, приправленным соевым соусом и перцем для макания.

=== Супы и рагу ===

«Бак кут тех» — острый суп со свининой и многочисленными травами, придуманный китайскими иммигрантами. Лакса — это разновидность супа с лапшой, который также популярен в Сингапуре и изначально восходит к кухне ньонья. Вьетнамский кориандр («Persicaria odorata») в Малайзии называется «лакса» и является важным ингредиентом супов. «Ассам лакса» — рыбный суп китайско-малайзийской кухни штат Пенанг. Кисло-сладкий суп содержит рисовую лапшу, рыбу (скумберорус | скумбрия или тихоокеанская сардина | сардина), ананас и травы в остром тамариндовом бульоне. «Бак кут тэ» — это суп на основе толстых ребер|толстых ребер и многочисленных трав, придуманный китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь.

=== Основные блюда ===

«Аям Капитан» — острое куриное карри кухни Нёнья.
«Чар Квай Теоу» — это блюдо из жареной лапши, которое появилось еще у иммигрантов из Южного Китая. Хотя он популярен, он считается вредным для здоровья из-за высокого содержания жиров и особенно насыщенных жирных кислот.
«Икан ассам педас» — кисло-острый рыбный карри кухни Ньонья, кислотность которого исходит от тамаринда.
«Ми Горенг Мамак» — острое, кисло-сладкое и острое блюдо из лапши мамакской кухни.
Наси паданг — блюдо из риса родом из Суматры. Пропаренный рис подают к тарелкам, содержащим небольшие порции мясных, рыбных и овощных блюд.
Ренданг — это тщательно приготовленное карри, приготовленное из мяса (обычно говядины), кокосового молока и многочисленных специй. В Малайзии происхождение блюда часто находится в Малайзии, но в литературе «изобретение» обычно относят к кухне соседнего индонезийского Минангкабау, например, Наси панданг. Из-за большой популярности блюда пасту с приправой ренданг промышленного производства можно купить повсюду.

=== Гарниры и соусы ===

Куриная шкурка, обжаренная во фритюре, является продуктом синомалайской кухни и, как и жареный бекон, часто используется в качестве гарнира или украшения в кухне Пенанга.
«Чикен гол сью» — это маринованная курица-гриль. Благодаря составу блюд Малайзии (и вообще Юго-Восточной Азии), его можно рассматривать как гарнир: в основе лежат блюда из лапши, такие как лапша вонтон или «Чар хор фан», на которую кладут любой источник белка, например «Куриный голец».
«Роти Канай» — это пышный мамак, испеченный на подносе, который подается в качестве гарнира к карри и особенно на завтрак.

Самбалы обычно представляют собой густые, похожие на чатни соусы-приправы на основе перца чили, которые подают к еде. Помимо перца чили, не существует четко определенного ингредиента, и способ приготовления также различается; Некоторые самбалы готовят путем растирания ингредиентов в ступке или блендере, другие варят или жарят. Простая жареная версия, приготовленная из перца чили и нескольких других ингредиентов, «Самбал тумис», является краеугольным камнем малазийской кухни. Некоторые самбалы относятся к определенным этническим кухням Малайзии, например самбал из кальмаров из мамакской кухни индийского происхождения.
Соус чили, соевый соус и соус Шрирача используются в качестве приправы и в качестве соуса #cold_sauces|дипы. Сладкий соевый соус Kecap manis типичен для Индонезии и Малайзии.
«Ченкалок» — приправа на основе ферментированных креветок или ферментированного криля.
«Куа Каканг» — это сливочный соус на основе арахиса, который подается к мясу сатай.

=== Закуски ===

Уличная еда имеет особое значение в Малайзии по сравнению с Европой. Малайская кухня особенно ассоциируется с мобильными ларьками с едой.

«Цукур» — это маленькие, обжаренные во фритюре лепешки из теста, похожие на японскую темпуру. Наиболее распространены «Чукур уданг» с начинкой из креветок.
Блинчики с начинкой | Блинчики с начинкой и летние роллы распространены. Вариантом являются «Попиа басах», небольшие летние булочки с жареной начинкой, покрытые соусом, образовавшимся во время жарки.
Карипапы — это пельмени, похожие на эмпанады из Испании или Центральной и Южной Америки, с самыми разнообразными начинками. Они также популярны в Индонезии.
«Лор бак» — это кусочки мяса, маринованные с порошком из пяти специй (обычно свинина, альтернативно курица), завернутые в кожуру юба|тофу и обжаренные во фритюре. «Лор» означает особый соус для макания.
Ружак | Рожак — это салат с преобладанием фруктов, который может содержать множество овощных и мясных компонентов и всегда дополняется острой, острой заправкой. Благодаря красочному сочетанию различных ингредиентов, Рожак считается символом мультикультурного общества Малайзии.
Сатай|Сатай ананг, известный в индонезийской кухне как шашлык сатай, представляет собой маринованную курицу-гриль, обычно подаваемую на шампурах с арахисовым соусом.

=== Десерты и выпечка ===

Стандартный десерт – фрукты. Промышленные десерты часто изготавливаются на основе саго или клейкого риса и во многих случаях содержат кокосовое молоко. Пальмовый сахар — распространенный подсластитель.

«Аир бату кампур» (примерно «смешанное мороженое») — мороженое с фруктами, содержимое которого основано на чешуйчатом льду и красной фасоли и к которому добавляются практически любые ингредиенты, часто агар, арахис, травяное желе и кукуруза. Наконец, мороженое покрывают кокосовым молоком, сгущенным молоком и/или розовой водой. Похожий десерт – филиппинский гало-ореол.
«Кек ляпис» — торт из штата Саравак, связанный со всевозможными праздниками. Тесто представляет собой стандартное тесто для торта, но оно окрашено по-другому с помощью специй или пищевых красителей и собрано в разноцветные слои или даже узоры с использованием натурального клея, такого как варенье.

== Напитки ==

Вода и фруктовые соки являются наиболее распространенными напитками. Чай популярен в Малайзии. Пороховой чай пьют очень часто. «Тарик» — простой, крепкий и сильно подслащенный молочный чай, особенным его делает способ приготовления: чтобы охладить чай и придать ему пенистую шапку, его несколько раз переливают с высоты в другой сосуд.

Население малазийской части Борнео преимущественно христианское, поэтому алкоголь играет здесь большую роль, чем в индонезийской и брунейской частях острова. Рисовое вино — популярный алкогольный напиток, который производится как в частном порядке для домашнего употребления, так и на коммерческой основе.

«Бандунг» — холодный напиток из сгущенного молока и розовой воды, который продается на мобильных киосках.
«Джанда пуланг» — освежающий напиток из кокосовой воды, воды и пальмового сахара, подаваемый со льдом.

== Литература ==

* * *


BBC.com: BzfE.de: FlyingDusun.com: Bernama.com: HelgiLibrary.com: IEatIShootIPost.sg: TheStar.com.my: TheStar.com.my: Bernama.com:

Категория:Малазийская кухня|!

Подробнее: https://de.wikipedia.org/wiki/Malaysische_K%C3%BCche