Сенн (профессия) ⇐ Васина Википедия

[wiki_en]

'''''Сенн''''' (по-французски: ''армаилли'') — руководитель предприятия по производству сыра на альпийских отгонных пастбищах в немецкоязычных альпийских и предальпийских регионах Европы. Этот термин используется в Швейцарии, Австрии (особенно в Тироле (штат) | Тироль, Форарльберг и Зальцбург (штат) | Зальцбург), на юге Германии (особенно в регионах Альгой и Берхтесгаден | Берхтесгаден в Баварии), Лихтенштейне и Южном Тироле на севере Италии. В период летнего выпаса «Сенн» руководит работой на высокогорном пастбище, перерабатывает молоко в сыр, масло и другие молочные продукты и отвечает за вверенное ему стадо, а также постройки, оборудование и содержание пастбища.
== Швейцария ==
Во время летнего периода выпаса скота с мая по сентябрь или октябрь швейцарский «Сенн» руководит производством сыра с небольшим персоналом — помощником («Унтерсенн» или «Зусенн», по-французски «траншёр»), пастухом («буэбе» по-французски) и другими — хотя на более крупных предприятиях их число может достигать дюжины, включая дояров и пастухов. До 20 века в альпийских домах к северу от Альп работали только мужчины. Как профессиональный сыродел, «Сенн» вместе со своим помощником несет основную ответственность за обработку молока (производство сыра «Цигер» и масла), а также за хранение сыров, которые солят, а затем сушат на воздухе в подвале.
=== Статус и работа ===
«Зенн», как правило, не является владельцем альпийского пастбища, а скорее служащим или арендатором муниципалитета, альпийского кооператива («Alpgenossenschaft» или «Alpkorporation») или частного лица. Он несет ответственность за коров, вверенных ему членами кооператива, за постройки («Зеннхютте», складское помещение и конюшни), за оборудование (инструменты для сыроделия) и за содержание пастбища. Осенью, если он находится на службе в кооперативе, он передает свою продукцию обладателям альпийских прав на «Käseteilet» — разделение сыров пропорционально доле каждого члена. Если он арендует пастбище, то работает за свой счет: покупает произведенное на пастбище молоко и платит арендную плату осенью или под Новый год. При возобновляемой аренде аренда может длиться всю жизнь или даже несколько поколений, как в Эмментале и горах Юра | Юра.

В немецкоязычной Швейцарии термины «Sennerei», «Sente» и «Senntum» обозначают производство сыра на альпийском пастбище вместе со стадом, размер которого может быть нефиксированным (например, от 20 до 40 голов) или фиксированным по обычаю, как в Аппенцелле (24 коровы и один бык). Фермеров, которые владеют фермой в долине и содержат альпийское пастбище со своим скотом рядом с ним, называют «зентенбауэрн».

=== Средневековье и раннее современное развитие ===

Сыроварение уже было отраслью сеньорской экономики в средние века, как на альпийских пастбищах, так и в долинах («Schweighöfe»), причем сыроделы изначально были крепостными. «Сенн» начал работать независимо как наемный сыровар или арендатор («Леэнсенн») с 15 века, когда жирные сыры начали успешно экспортироваться. Начиная с 17 века, сыроделы «Зенны» от Эмменталя до района Грюйер постепенно стали настоящими предпринимателями-сыроделами, известными на бернском немецком языке как «Кюхер». С 18-го века уроженцы Фрибура «армаиллы» поселились на пастбищах Во и Невшатель-Юра.

=== Современный упадок и возрождение ===

Когда после 1830 года производство сыра в Альпах начало приходить в упадок, «сенны» нашли новую работу в долинах в качестве наемных сыроделов или арендаторов долинных молочных заводов, главным образом в кантонах Берн, Люцерн, Золотурн и Аргау, а с 1860 года и далее в восточной Швейцарии. Некоторые из альпийских пастбищ, на которых продолжали производить сыр, прекратили производить сыр после 1950 года из-за нехватки рабочей силы, а с 1970 года их снова заняли молодые горожане, многие из которых были женщинами. Эти «новые сенны» проходят обучение на сыроделов в сельскохозяйственных школах.

=== Культура и фольклор ===

Идеализация пастырской жизни в альпийской литературе XVIII и XIX веков вместе с процветанием сеннов, особенно независимых, укрепила их профессиональную гордость и породила несколько обычаев, связанных с их творчеством: праздничные альпийские восхождения («Alpaufzug»), изображения альпийской жизни («Senntumsdarstellungen»), картины Грюйера «poya», музыка, такая как «Ranz des Vaches», и праздники в середине лета или в день Святой Марии Магдалины. Братство Сенна также развивалось в Центральной Швейцарии. Богатая «сеннская» культура, часть более широкой культуры альпийских пастухов, развилась в Предальпах и сохранилась в традиционных костюмах сыроделов Аппенцелля, Тоггенбурга, Эмменталя и Грюйера, несмотря на коммерциализацию фольклора для туризма — или благодаря этому.

С 1940-х годов фольклорные исследования и этнология внесли значительный вклад в изучение культуры альпийских пастухов (песен, обычаев и легенд), а также рабочей среды и повседневной жизни «новых сеннов».

== Библиография ==
* Р. Вайс, «Das Alpwesen Graubündens», том. 1, 1941 г. (переиздание 1992 г.).
* Р. Дж. Рамсейер, «Das altbernische Küherwesen», 1961 (2-е изд. 1991 г.).
* ''Vocabolario dei Dialetti della Svizzera Italiana'', vol. 1, 1965, стр. 90–120.
* Р. Руфье, В. Бодмер, «История Грюйера XVIe au XXe siècle», 1972.
* П. Хаггер, «Le Jura vaudois», 1975 (немецкий оригинал, 1972 г.).
* К. Картье, «Le Pays-d'Enhaut», 1980. * Р. Крукер, Х. Мэдер, «Hirten und Herden», 1983.
* Р. Крукер, «Альпийское общество и культура», в «Les Suisses», изд. П. Хаггер, том. 3, 1992, стр. 1003–1037.
== См. также ==
* Альпийское отгонное животноводство
* Альпийский сыр
* Грюйер (сыр)
* Сыр Эмменталь


Подробнее: https://en.wikipedia.org/wiki/Senn_(occupation)